Ristorante President – Senza Nostalgia

Il grande chef Paolo Gramaglia ci apre le porte del suo “President”, un luogo senza tempo in cui il gusto moderno incontra la tradizione e la storia. Provare per credere!

Di Adriano Fiore

Ph Maria Paola Di Palma

 

“Le feste, almeno per noi del Sud ma credo in generale per tutti gli italiani, sono una cosa quasi sacra. Sono giorni importanti, da condividere con gli amici e le persone cui si vuole bene. Mi avevano offerto di andare negli Emirati Arabi per cucinare insieme al mio grande collega Carlo Cracco ed al neopallone d’oro Ronaldo. Ebbene, anche se lusingato dalla proposta, ho preferito dire di no: in questo periodo voglio stare a Pompei, nel mio ‘President’ coi miei ospiti, che alla fine sono o diventano amici, e che ho piacere di ‘coccolare’ coi miei piatti, condividendo con loro la mia idea di cucina”. In poche righe ecco sintetizzato Paolo Gramaglia: da un lato il grande chef che noi tutti conosciamo e che da anni presenta una cucina unica tra tradizione e innovazione, dall’altro l’uomo, il grande uomo, che sa anche rinunciare ai lustrini dello showbiz per curare i rapporti che contano, vicino alla sua amata terra.

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Per entrare nel suo regno arriviamo a Pompei, ed esattamente nel ristorante “President” a pochi passi dal celebre Santuario e dal sito archeologico più visitato al mondo. L’atmosfera è quella giusta, curata nei dettagli, confidenziale ed accogliente, perfetta per un tête-à-tête, un rendez-vous lavorativo o sicuramente per una serata tra amici, all’insegna però della buona cucina e dei sapori semplici quanto unici. Gramaglia, infatti, parte da un suo credo ben preciso: “Il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia. A mio parere, la nostra storia gastronomica deve essere considerata un punto di partenza, un valore aggiunto per  percorrere una strada ‘di tempo senza tempo’, che, esaltando i gusti del conosciuto, ci porti ad esplorare ed a creare nuove consistenze e sapori”. È questo che fa esattamente lo chef, destreggiandosi con sorprendente disinvoltura dagli antichi romani alle sperimentazioni della nouvelle vague culinaria, in ossequio alla filosofia del “sottrarre per moltiplicare” che è stata suo fil rouge per tutto il 2016. “La sottrazione degli elementi – ci spiega – , al contempo diventa esaltazione della percezione di piacere dell’ospite. In sala mi seguono sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio; in cucina ‘mi devono seguire’, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Un esempio? Al President quest’anno è nata una linea di dolci senza zucchero, dove il piacere della dolcezza viene ad essere esaltato unicamente utilizzando fruttosio. Anche in questo caso è stata la tradizione a darci lo spunto, guardando addirittura alla Cassata Oplontis di 2000 anni fa, che era il dolce della Pompei patrizia del 79 d.C. , realizzato con uva passa, spezie, frutta fresca, candita e miele, senza aggiunta di zuccheri, che all’epoca non erano conosciuti”.

E allora sediamoci finalmente alla tavola del President, ristorante nato nel 1993 come azienda di famiglia ma che Paolo, dal 2006, ha saputo caratterizzare come punto di riferimento di classe e di gusto, con i conseguenti riconoscimenti nazionali ed internazionali che non sono tardati ad arrivare, tra cui il cappello dell’Espresso e, sempre nel 2015, la Stella Michelin. Il nostro percorso inizia con una zuppa fredda di farro, orzo, bacche di goji, disidratazione di lampone, gambero di nassa e crema di passion fruit, cui succede una vellutata di pane con alici di Cetara, nuvola di ricotta al limone e mandorle sbianchite del Vesuvio, il tutto accompagnato in tavola dai pani dell’antica Pompei, riprodotti seguendo fedelmente le ricette romane storicamente tramandate. Le portate in tutto sono otto, con tre antipasti, primo, secondo e dessert (oltre alle due citate entrées). Il tutto si immerge in un unicum ideale, fatto di sapori sensorialmente ben connessi, con proposte interessanti anche nei momenti di “pausa” – leggi l’assoluto di chinotto e nocino a metà pasto ed il pre-dessert all’aloe e tè verde. Ovviamente non mancano i picchi di genio, veri e propri capolavori eccelsi al palato, come “La sfera che crea un sasso lanciato in mare” (un disco di ricciola, neve di mozzarella, caviale beluga, emulsione di olio extravergine e limone, dadini di ananas, caviale di triglia e semi di passion fruit), e l’“Uovo 62”, cotto a bassa temperatura su fonduta di provolone del monaco, due giri di peperone, rosso e giallo, tarallo napoletano grattugiato e tartufo irpino. Gustosi, poi, i paccheri con broccoli e vongole così come il baccalà su salsa di pomodorino del piennolo, oltre ovviamente ai dessert proposti – la “caprese indecisa” e la cassata Oplontis – che completano una cena che soddisfa appieno le aspettative dettate dalla celebrità dello chef e della location, ritrovandosi con l’impressione di aver assaporato sapori familiari ma al contempo in un veste completamente nuova ed interessante. “Attraverso i viaggi, da Dubai all’America Latina, passando per l’Estremo Oriente e le più importanti città europee, sono riuscito ad avvicinarmi a nuove esperienze di gusto che poi ho cercato di legare alla mia cucina ed ai sapori della mia terra. Il risultato credo sia intrigante, proponendo dei piatti leggeri ma intelligenti e con la giusta dose di innovazione. Altrimenti non ci sarebbe ragione di venire nel mio ristorante!”. Le ragioni, invece, ci sono, tante e tutte valide, avvicinandosi ad una cucina fatta di tecnica e studio, finalizzata a raggiungere i gusti dei propri ospiti, i quali vengono sorpresi con le idee piuttosto che con la creatività: “Quando sento parlare di fantasia dò di matto: cosa significa ‘nei miei piatti c’è la fantasia, sono uno chef fantasioso…’? Secondo me non ha alcun senso. La cucina è fatta di idee, i piatti vanno ragionati e riescono se dietro ci sono le giuste capacità frutto di anni di impegno ed esperienza. La fantasia fine a se stessa lasciamola da parte, o se davvero vogliamo recuperarne un po’, proviamo ad imitare quella dei bambini, che pagherei per poter riavere nel mio quotidiano”.

 

 

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