Kresios – “Buon divertimento…”

È questo l’augurio che accompagna ogni portata ideata dallo chef stellato Giuseppe Iannotti presso il Kresios di Telese Terme, luogo d’incontro di gusto e concept food

 

Di Adriano Fiore

Ph Laura Fiore

 

“Se io provassi a rilassarmi, andrei a pezzi […] E se andassi a pezzi, il vento mi spazzerebbe via“. Scoprendo il Ristorante Kresios attraverso la rete ci si imbatte in questa citazione di Murakami tratta da “Norwegian Wood”. Riflessione assai poco convenzionale per chi si occupa di enogastronomia, addirittura criptica nella sua essenza, significando la necessità di una destrutturazione per un reale riavvicinamento con la natura. Proprio tale spirito di “decomposizione”, di scomporre per ricostruire, di sorprendere con la sperimentazione è ciò che ritroviamo nella cucina di questo tempio del gusto che si erge a Telese Terme, nel cuore del Sannio.

La struttura è esternamente realizzata interamente in pietra, realizzando un efficace contrasto con quanto poi presentato all’interno: ambienti dal design curato e ricchi di ornamenti di stile, con forti influenze di quell’America anni ’60 raccontata nei romanzi di Yates, oltre a prodotti in bella mostra di quanto, successivamente, si andrà poi ad assaporare nel percorso culinario. Quello che potremmo arrischiarci a definire un concept restaurant – sebbene solo per alcune delle portate presentate – si prende infatti la “responsabilità” di proporre solamente “Mr. Pink” e “Mr. White”, due menù di tarantiniana ispirazione a totale discrezione dello chef stellato Giuseppe Iannotti. Quest’ultimo, da molti descritto come uno degli enfant prodige della cucina italiana nel mondo, lancia una sfida ardua nel rinunciare alla scelta à la carte, chiedendo ai suoi ospiti di fidarsi ciecamente delle sue intuizioni. Nella sua cucina che descrive come “estemporanea, audace e sperimentale” Iannotti si affida alle “migliori materie prime del mondo” pur mantenendo sempre un forte legame con il Sud Italia e la sua tradizione. Questa, probabilmente, è la chiave di volta necessaria per vincere la scommessa di cui sopra, proponendo piatti che uniscono passato e futuro. Negli amuse-bouches iniziali, degni di nota gli esperimenti molecolari realizzati con l’olio extravergine d’oliva e con lo champagne nel classico abbinamento col caviale. Suscitano poi un sorriso, alla vista ed al gusto, la maggior parte dei finger food presentati: dalla rivisitazione della pizza napoletana – una pagnotta ripiena di acciughe e pomodoro – all’eccelso pop corn di animella, passando per esperimenti (riusciti) ravvisabili già nel nome stesso del piatto (vedi il “tramezzino di rana” ed il “pollo arrosto”) ovvero nella sua presentazione (come la pelle di baccalà soffiata servita in una piccola cassetta di legno a mo’ di mangiatoia).

Quando si passa, quindi, dalle mani alle posate il risultato non cambia, e continuano le sorprese accanto alle necessarie “certezze” culinarie. Tra le seconde lo spiedino di maialino, il fagottino di faraona e l’agnello alla griglia e funghi, che all’istante dagli States dell’ambiente fa ritornare alle origini della gastronomia montana campana, mentre fra i primi ci sono senza dubbio il tonnato sbagliato – un tonné senza vitello realizzato col tuorlo d’uovo – ed il “mojito” decomposto presentato in apertura dei dessert. Volendo trovare un neo alla prova vincente e convincente di Iannotti possiamo solo guardare, appunto, alla scelta del fine pasto, dove la piccola pasticceria ha forse troppo carattere per essere solo un farewell address nei confronti dei commensali.

Nulla cambia, tuttavia, del giudizio più che positivo su una cena dove nulla è lasciato al caso, come la doverosa scelta del perfetto abbinamento di vini e bevande, che vedono servito anzitutto un pacato ed aromatico Tè all’ananas, e successivamente un Bernkastler Lay Kabinett 2010 – Prum sugli appetizers, un Brut Grande Reserve – Bergeronneau Marion sulle entrées ed un Dolcetto d’Alba Visadi 2010 – Domenico Clerico abbinato soprattutto alle carni, tutte tratte dall’invidiabile cantina di circa 7.500 bottiglie, con etichette dai 35 ai 5.500 euro.

Che decidiate, quindi, di assaporare la cucina del Kresios a Telese Terme ovvero nella sua sede gemella di Barcellona, non resterete delusi dal gustare piatti di chi, meritatamente è stato eletto “Giovane dell’anno” da l’Espresso ed è fra i più in vista Jeunes Restaurateurs d’Europe. “Di questo Iannotti sentiremo parlare” direbbe qualcuno, ma il suo nome risuona a ragione già forte nel panorama enogastronomico nostrano.

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